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Brodetto all’Anconetana

brodetto all'anconetana

Il brodetto all’Anconetana, servito con crostini di pane raffermo bruschettati e successivamente sfregati con uno spicchio d’aglio.

Brodetto all’Anconetana – Il brodetto all’Anconetana, una famosa zuppa di pesce regionale delle Marche, preparata con il pesce dell’adriatico e i famosi "moscioli di Portonovo" – Pesce assortito (triglie, palombo, seppioline, calamari, canocchie, razza, rombo, scampi, sgombri, cappone, pesce ragno), Cozze (Moscioli di Portonovo), Vongole veraci, Pomodori pelati, olio d’oliva, prezzemolo, cipolla, aglio, aceto, sale e peperoncino, pane raffermo, vino bianco (meglio se verdicchio), Per prima cosa occorre pulire accuratamente il pesce: i pesci andranno decapitati (tutti tranne gli scampi) sviscerati e risciacquati con cura sotto acqua corrente, a questo punto le teste vanno tagliate a metà e pulite bene eliminando le branchie.; In una casseruola far soffriggere con poco olio uno spicchio d’aglio e poco prezzemolo, unire tutte le teste ed eventuali ritagli (ad esempio le estremità della razza e del rombo, che a volte vengono chiamate "ali"), far quocere per qualche istante, sfumare con poco vino bianco e bagnare con abbondante acqua, far bollire per almeno 30 minuti, quindi passare il tutto al passino conservando il brodo e gettando le carcasse.; In un apposito tegame, preferibilmente di terracotta, unire tutto l’olio, la cipolla affettata in julienne, dopo qualche istante di rosolatura della cipolla, unire i pomodori pelati rotti con le mani, amalgamare bene il tutto, insaporire con sale, aceto, poco peperoncino, quindi il brodo ottenuto dalle teste e portare ad ebollizione per qualche minuto. Unire il pesce secondo il tempo di cottura; prima le seppie, i calamari, le canocchie, poi tutto il resto, avendo cura di tagliare i pesci più grandi in pezzi di 5/6 cm, solo negli ultimi minuti di cottura unite le triglie. Far cuocere lentamente per 15-20 minuti. ; Sia le cozze che le vongole, verranno bollite con poca acqua in pentole separate -basteranno 5 minuti- una volta aperte potrete togliere i molluschi in recipienti separati e aggiungerli al brodetto a metà cottura.
Alcuni preferiscono mettere cozze e vongole a bollire direttamente con il pesce ma così facendo si corre spesso il rischio di far finire l’eventuale sabbia contenuta nelle vongole anche nel brodetto, qundi se decidete di unire subito i molluschi accertatevi almeno di far aprire a parte le vongole, poiché se sono veraci e pescate in mare, conterranno certamente un po’ di sabbia.; – Appena pronto il brodetto servite in piatti fondi o in coppette di terracotta, unendo alla fine qualche fetta di pane bruschettata e sfregata con l’aglio, più una bella spolverata di prezzemolo tritato finemente.

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