- 250 gr guanciale di maiale stagionato o pancetta
- 1/2 cipolla
- 80 gr pecorino romano grattugiato
- 500 gr pelati
- 600 gr bucatini
- q.b. sale, peperoncino, olio d'oliva
- In una casseruola con poco olio, far soffriggere la cipolla tagliata in julienne (striscioline sottili), unire poi il guanciale o pancetta tagliato a cubetti fare cuocere per qualche minuto e togliere dal fuoco. Lessare in abbondante acqua salata in bucatini, scolateli al dente e conditeli con l'intera salsa, il pecorino grattugiato e servire immediatamente.
- Questa è la tipica ed originale salsa amatriciana; oggi però, la cucina moderna la presenta con una variante (quella che conoscono tutti) ovvero con l'aggiunta di pomodori pelati i quali verranno aggiunti al fondo di cottura dopo la pancetta e fatto cuocere il tutto per 10 o 15 minuti.
Come capire la giusta cotture della cipolla e la pancetta in un soffritto? La cipolla quando è cotta perde totalmente il suo colore, diventa traslucida e morbida al tatto. Per capire quando la pancetta o il guanciale sono cotti osservate il grasso, da bianco diventerà quasi trasparente
e si scioglierà perdendo almeno la metà del suo volume, il cubetto o la striscia di guanciale tagliata dopo che si sarà sciolto il grasso, incomincerà a caramellizzare acquisendo una crosticina marroncino chiara piuttosto croccante, (piccolo suggerimento) questo è il momento buono per stemperare la cottura del soffritto aggiungendo un po di vino, bianco o rosso a piacere, l'alcol evaporerà quasi subito e ciò che rimarrà, aggiungerà al soffritto un sapore molto più deciso.