28 Feb 2014
Bucatini all’amatriciana – – guanciale di maiale stagionato (o pancetta), cipolla, pecorino romano (grattugiato), pelati, bucatini, sale, peperoncino, olio d’oliva, In una casseruola con poco olio, far soffriggere la cipolla tagliata in julienne (striscioline sottili), unire poi il guanciale o pancetta tagliato a cubetti fare cuocere per qualche minuto e togliere dal fuoco. Lessare in abbondante acqua salata in bucatini, scolateli al dente e conditeli con l’intera salsa, il pecorino grattugiato e servire immediatamente.
Questa è la tipica ed originale salsa amatriciana; oggi però, la cucina moderna la presenta con una variante (quella che conoscono tutti) ovvero con l’aggiunta di pomodori pelati i quali verranno aggiunti al fondo di cottura dopo la pancetta e fatto cuocere il tutto per 10 o 15 minuti.
Come capire la giusta cotture della cipolla e la pancetta in un soffritto? La cipolla quando è cotta perde totalmente il suo colore, diventa traslucida e morbida al tatto. Per capire quando la pancetta o il guanciale sono cotti osservate il grasso, da bianco diventerà quasi trasparente
e si scioglierà perdendo almeno la metà del suo volume, il cubetto o la striscia di guanciale tagliata dopo che si sarà sciolto il grasso, incomincerà a caramellizzare acquisendo una crosticina marroncino chiara piuttosto croccante, (piccolo suggerimento) questo è il momento buono per stemperare la cottura del soffritto aggiungendo un po di vino, bianco o rosso a piacere, l’alcol evaporerà quasi subito e ciò che rimarrà, aggiungerà al soffritto un sapore molto più deciso.
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