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Olive all’ascolana

Questo piatto è senza alcun dubbio il vero biglietto da visita della cucina ascolana e vi sono molte varianti nella preparazione soprattutto del ripieno, c’è infatti chi sostituisce la pancetta con la mortadella, chi invece aggiunge carne di pollo, vitello, maiale ecc…
Possono accompagnare antipasti caldi ed in alcuni casi anche freddi, molto usate sono nel fritto misto di carne e verdure piatto tutt’ora molto in uso soprattutto nelle province di Ascoli Piceno e Macerata.

Olive all’ascolana – – olive verdi grandi (in salamoia), magro di maiale, magro di vitello (o pollo), pancetta, pane grattugiato, fetta di pane raffermo, farina, uova, sale e pepe, buccia di limone (grattugiato), cannella (in polvere), noce moscata (in polvere), olio per friggere, olio d’oliva, Tagliare a pezzetti i due tipi di carne e farli rosolare in una padella con l’olio d’oliva, quando sono ben rosolati unire la pancetta, anch’essa tagliata a dadini, il sale, e tutti gli altri aromi, mescolare bene e far cuocere ancora qualche istante.; Togliere la carne dal fuoco, unire al fetta di pane bagnata con brodo o latte e ben strizzata, un uovo, mescolare bene e passare per due volte al tritacarne.

Sciacquare bene le olive lasciandole in acqua corrente per 10 15 minuti, e con un coltellino (possibilmente sottile) disossarle iniziando da un’estremità staccando la polpa dall’osso girandovi intorno senza però romperla ottenendo una forma elicoidale.

Quando le olive saranno tutte disossate, aprirle con la massima delicatezza e sistemare all’interno il ripieno tanto quanto circa due volte il volume dell’osso, quindi stringerle leggermente fra le mani, infarinarle, affogarle nelle rimanenti uova sbattute, scolarle e passarle nel pane grattugiato.

Se con questo primo procedimento il pane non si sarà attaccato bene all’oliva ripassarle ancora nell’uovo e ancora nel pane. Friggerle in abbondante olio bollente, fino alla completa doratura.

Potete cuocere le olive anche in forno a temperatura moderata (non oltre i 170°) e senza grill avendo cura di girarle appena un lato incomincerà a dorare.

Autore di questo articolo

Andrea Abbati
Andrea Abbati
Specializzato in Web Marketing Turistico, con una forte passione
per la valorizzazione territoriale, del prodotto tipico e dell'enogastronomia Italiana.
Docente Digital Marketing nei corsi FSE della Regione Marche.

Da 25 anni Digital Media Strategist, sviluppatore siti e WebApp.
Progetto animazioni web con HTML5/CreateJs Canvas in Adobe Animate.
Specializzato SEM / SEO e Voice Search SEO. Blogger per:
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