15 Mar 2023
Lessare in acqua salata 1 kg di patate a pasta gialla, quelle più farinose per intenderci. Peliamo le patate quando saranno tiepide per poi schiacciarle con lo schiacciapatate. Poniamo la purea sulla spianatoia, uniamo un uovo intero e 250 g di farina e un pizzico di noce moscata. Lavoriamo il composto fino a renderlo liscio, quindi formiamo dei bastoncini da tagliare a pezzetti di 2 cm. che passeremo uno ad uno sul rovescio di una grattugia o leggermente premuti con una forchetta. Appena pronti, li versiamo tutti in una pentola di acqua bollente salata, appena saliranno a galla, li scoleremo con una schiumarola, a questo punto potremo riporli in una scodella e condirli con sugo di pomodoro o di ragù, oppure ancora con un altro intingolo per poi cospargerli abbondantemente di Parmigiano grattugiato.
Gli gnocchi verdi
Potrebbe sembrare un piatto recente oppure ripreso dal ricettario di un’altra cucina regionale. Infatti gli gnocchi verdi nelle Marche sono poco noti, mentre proprio in questa regione hanno avuto la loro origine, ce ne da testimonianza il già citato manuale gastronomico di Antonio Nebbia cuoco Maceratese 1723 – 1786. Gli gnocchi, un tempo, rappresentavano per i Marchigiani un piatto gradito e di largo uso, poiché avevano come ingrediente di base la patata, considerata per il suo prezzo accessibile a tutti. Ma talvolta si faceva a meno anche di quella, così che venivano fuori i cosiddetti “cutanèi” dal senigalliese, tanto apprezzati dalla povera gente che li consumava volentieri anche il giorno dopo. questo tipo di gnocchi senza patate si è meritato una strofetta senigalliese che recita: “l’amore è fatto come i cutanèi un giorno enne boni, il giorno dopo è mei”. Degli gnocchi verdi, si faceva un consumo limitato alle feste importanti o ai pranzi raffinati perché ritenuti un piatto molto povero al contrario degli gnocchi di patate.
La ricetta tratta e tradotta dal cuoco Maceratese, prevede:
Mettere in un pentolino due bicchieri di latte con 150gr. di burro e sale.
Prendere due mazzi di spinaci già lessati e ben strizzati, passarli in un passino dentro un tegame in cui verrà aggiunto mezzo bicchiere di burro fuso, sale e poca cannella in polvere, mescoliamo il tutto.
Ora portare a ebollizione il latte e il burro nell’altro tegame, aggiungere qualche cucchiaio di farina girando con la frusta, come il composto si sarà addensato formando una pasta omogenea aggiungiamo la passata di spinaci e almeno quattro cucchiai di parmigiano grattugiato. Appena il composto sarà ben compatto (questo lo capiremo perché si staccherà facilmente dai bordi del tegame) togliamo dal fuoco e mettiamo il tutto su una spianatoia a raffreddare. Una volta raffreddato non dovremo far altro che dividere la pasta in pezzi più piccoli che allungheremo con i palmi delle mani come per ricavare delle corde, avvicinando le corde parallelamente tra loro potremmo essere i grado di ricavare 5/10 gnocchetti alla volta di circa 2cm utilizzando un raschietto da pasta.
Un consiglio, come per gli gnocchi di patate, anche gli gnocchi verdi potranno essere passati uno ad uno premendoli con l’indice nel retro di una grattugia per ricavare i classici “bernoccoli” che permetteranno agli gnocchi di raccogliere meglio il sugo. Quelli che si vedono in foto sono invece stati modellati semplicemente con una forchetta.
Gnocchi al sugo di papera
In una casseruola facciamo rosolare nell’olio prezzemolo e cipolla tritati unendo quindi la papera tagliata a cubetti, possiamo usare tutta la carne della papera disossata che potremmo farci preparare dal nostro macellaio di fiducia. Si cuoce ora la papera rosolata e sfumata con del vino bianco secco, in umido con pomodori pelati, un po’ di passata e un pizzico di concentrato o estratto di pomodoro. Lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora almeno affinché si restringa il sugo. Intanto si preparano gli gnocchi con un chilo di patate, quattro uova, 400 g di farina e un pizzico di sale. Appena pronti verranno lessati in abbondante acqua salata. Quando saranno cotti verranno a galla uno ad uno, li scoliamo con una ramina e li condiamo nella padella con il sugo di papera. Serviremo a tavola gli gnocchi alla papera cosparsi di parmigiano serviti in tavola ancora fumanti.
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